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酱油应该怎么买?怎么挑选优质的酱油?[图]

发布时间:2019-10-12 21:36:00

酱油是我们日常饮食中用得比较多的一种调味料,应该大部分人的家庭做菜的时候都会用到酱油,酱油不仅能起到调味的作用,还有调色的作用,但是酱油的种类有多种,不同的菜可以搭配不同的酱油,那酱油应该怎么买?怎么挑选优质的酱油?

1、如何选购酱油

酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。

抽是提取的意思,分两种,老抽中加入了焦糖色,颜色更深,生抽的色就浅一些,但咸味比老抽要重一点。简单说,老抽用于提色,尤其适合肉类增色,生抽则用于提鲜。

另外,我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事,不执行酱油的国家标准,只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高,而是指在酱油中加入了多种鲜味剂,鲜度非常高,适合宴会场合烹饪使用。

需要注意的是,酱油的含盐量较高,除了调味,主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯,不少酱油中添加了人体所需的微量元素,购买时应该根据自己的需要选购。

2、食用酱油应注意

1、食用酱油易霉变,在夏日一定要注意密闭低温保存。

2、发霉变质的酱油不能吃。

3、服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时,应禁止食用酱油烹制的菜肴,以免引起恶心、呕吐等副作用。

3、选购优质酱油的要点

选择“加铁酱油”

“加铁酱油”是按照国家标准和相关管理部门的要求加入了“EDTA铁钠”(乙二胺四乙酸铁钠)的优质酱油,其铁含量丰富,有助于防治缺铁性贫血,适合所有人食用,尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人。但购买的时候请看准“强化食品专用标志”。加铁酱油一般为定点生产,有专门的标准和严格的管理,其安全性与其他酱油一样,消费者不必担心铁过量的问题,可放心选购。

分清“佐餐”和“烹调”

按照国家标准,酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油,还是“烹调”酱油。前者可以直接生吃,故其卫生指标要求更高,更干净;后者适合烹调菜肴加热后再食用,故其卫生指标要求低一些,不如前者干净。用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的,而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。酱油还分为生抽和老抽,一般来说,生抽炒菜,老抽上色,但这四者之间并没有必然的联系。

选择“氨基酸态氮”含量高的

酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标,一般来说,这个数值越高,产品鲜味越浓,品质越好。按照国家标准,这项指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升,特级酱油的能达到0.8克/100毫升,某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。需要注意的是,目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂,因为味精属于氨基酸,所以这种产品的氨基酸态氮也特别高,消费者在选择时要注意。

选择“酿造”酱油,而非“配制”酱油

按照国家标准,酱油产品需在标签上注明是“酿造”酱油,还是“配制”酱油。前者是用大豆加工品为原料经发酵制成,含有氨基酸、钾、维生素B1、维生素B2等营养成分;后者是用“水解蛋白液”调味后制成,有时也混入一些酿造酱油,这种制作方法速度快,成本低,但是所生产的酱油品质差,营养低,而且可能含有微量的毒性物质“三氯丙醇”。

4、如何区分真假酱油

闻气味

酿造酱油具有浓郁的酱香,没有其他异味;配制酱油需要摇晃后再闻,气味没有酿造酱油香,且酱香味不够正,是否有异味要看鼻子的灵敏性,一般人闻不出来异味。另外,闻气味这个区别方法,也和配制酱油的制作工艺有关系,如果制作工艺比较好,气味上和酿造酱油不会有很大差别。

看泡沫

摇晃酱油瓶,酿造酱油泡沫大小比较均匀并且不容易散;配制酱油泡沫大小不一,很容易散去。

看挂壁性

摇晃酱油瓶后,酿造酱油挂壁性好,停留在酱油瓶内壁的时间较长,内壁易着色;配制酱油的挂壁性差,着色力也较差。

看氨基酸态氮的含量

酿造酱油的氨基酸态氮含量普遍比配制酱油高。按国家规定,配制酱油应含有50%的酿造酱油,但很多厂家生产的配制酱油只含有10%的酿造酱油,因此氨基酸态氮的含量比不上酿造酱油。

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

很难说氨基酸态氮含量多少,就是酿造酱油或者配制酱油,因为市面销售的酱油大部分都是配制酱油,而且标注的含量不一定是实际的含量。建议网友尽量选购诚信度较高的大品牌酱油、氨基酸态氮含量较高的酱油。

5、酱油每天吃多少

既然酱油不宜多吃,那每天吃多少才是最佳的呢,人体每天建议摄入食盐量为6克,一般般酱油的含盐量在18%-22%,按照平均含盐量20%来算,每天不吃盐只吃酱油也不可以超过10克,就是10毫升,平日里适当在菜肴中加点酱油并不会过量,无需担心。

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